A Villa Celiera dalla ricerca, rinasce il pane dei Monaci cistercensi

Villa Celiera – Nell’era dei computer non c’è più posto per manufatti vecchi e arcaici. Le leggi che disciplinano e argomentano la gestione di attività sono intransigenti nei confronti delle strutture non in linea con le nuove regole. Però se il manufatto in cui si esplica l’attività esiste da prima dell’entrata in vigore delle norme, si può andare in deroga. L’eccezione non vale per tutto, ma solo per certe produzioni che tendono a salvaguardare la biodiversità di un determinato prodotto. Una conca marmo per il lardo o il legno anziché l’acciaio inox per stagionare prodotti che esistono da sempre e così via. A Villa Celiera nel ventunesimo secolo e sopravvissuto un forno a legno. Uno di quei piccoli forni che raccontano per le sue dimensioni le ristrettezze del passato. La frugalità del mondo andato, ricco solo di umanità.

Lu forne, come viene chiamato, ci ricorda la sua presenza con i profumi di legno e di pane, di biscotti e pizza artigianale. Il calore che emette, non ottimizzato dalla micrometria e dalla tecnologia attuale, si comporta come un monello che scappa sempre per strada facendo chiasso.
I profumi dei prodotti in cottura sulle ali del calore volano ovunque e cercano consenso fra i passanti in strada. Intrufolandosi attraverso una finestra aperta. Cavalcando il gelo della neve e l’aria tersa per arrivare lontano.

Il nostro panificio è un tuffo nel passato, il calore che emana è diverso da tutti gli altri. Ti accarezza ti bacia e ti ascolta. Eliana, la fornaia e moglie dell’indimenticabile Gianni, ha un sorriso che ha un calore pari a quello che emette la legna di faggio quando brucia ed è per me una gioia fermarmi di tanto in tanto a scambiare quattro chiacchiere. Fra la mia famiglia e la sua esistono vincoli di parentela e questo mi fa sentire ulteriormente a mio agio.

Da una relazione la riscoperta 

Occupandomi di cibo ho sempre cercato qualcosa di speciale per questo forno, una maniera per farlo vivere più intensamente e ridargli vigore. Finché, un giorno, sulle tracce dei nostri monaci circestensi che abitavano la vecchia Abbazia di Casanova, la relazione di uno studioso ha attirato la mia attenzione. Parlava di pane e di come questi monaci erano così organizzati per condividere le proprie esperienze fra i conventi che appartenevano all’ordine.

Un Panis niger e altre denominazioni, concentrarono il mio interesse: panaterius o panatiere, pistor e panifaculus.
Ero incappato, su internet, in un documento che disciplinava la vita dei nostri monaci nel medioevo. Vi erano descritti i vari tipi di pane in uso all’epoca: Pane bianco, nero, mielato, con il cacio e altri ancora.
Avevo trovato quello che cercavo.
Il nostro forno l’avrei fatto dialogare di nuovo con un passato ancora più antico di quello delle sue mura. Nei forni a legno c’è un elemento che non cambierà mai. Il fuoco, La legna che brucia e emette calore è lo stesso da sempre, arde dagli arbori del mondo e scalda e nutre le genti.

Lungo le vie del paese c’è un nuovo monello
che gioca e diffonde odori e aromi

Il pane dei frati, perché così l’abbiamo chiamato, è ottenuto con un lievito senza starter fatto di farina, olio e miele e di tanta pazienza e manualità. Ha un profumo diverso questo pane antico, odora di storia e dei nostri avi e per poterlo assaggiare ed apprezzare bisogna essere in armonia con ciò che ci circonda.

 

*Prof. Angelo Tarquinio, esperto di prodotti agroalimentari e analista sensoriale